高铁乘务员为乘客配送订餐。中国铁路南昌局集团有限公司供图
2017年7月，铁路互联网订餐服务推出，标志着社会化餐饮开始进入“火车盒饭”这一市场。据铁路总公司数据显示，今年春运动车组发送人占比从去年的50%预计可达到60%以上，在业内人士看来，传统的“泡面卤蛋火腿肠”已经无法满足如今人们的出行，消费者对更便捷、更美味、更有地域特色的火车专用餐品的需求正在形成。
高铁外卖逐渐被市场认可
2017年7月，中国铁路总公司正式推出互联网订餐服务，消费者可以通过网站和手机进行点餐，餐品直接配送至座位。中国铁路总公司客运部副主任黄欣表示，自高铁可以点外卖之后，铁路部门经研究，决定自今年的1月18日起，将互联网订餐截止下单和取消时间由开车前120分钟调整为60分钟。目前已在全国27个车站实施，上线品种有1042个。
高铁用餐需求的增也也体现在餐饮企业的数据上。中式快餐企业老娘舅餐饮公司相关负责人对经济日报-中国经济网记者表示，以南京南站为例，公司的订单数额从2017年7月至今保持了月均160%左右的增长，目前保持在6000-8000份/月。
黄欣表示，“升级互联网订餐服务是铁路部门根据旅客的新需求而调整的。有些旅客上了车以后才想起要点餐，或者上了车之后才知道有这个服务。比如10点上车，要点12点钟吃的餐，按照原来的规定，可能就不能订了。
对于高铁外卖订餐截止时间提前一个小时面临的挑战，黄欣讲到，“铁路部门面临最大的挑战，就是要保证各工作环节的有序衔接。比如原来是2个小时，除去送餐的半小时，商家接单、配餐、送餐到集中点有一个半小时，现在压缩到半小时，时间非常紧张。为了保证能及时送到旅客手上，需要各个环节高效配合才能够实现。”
对于各个环节的高效配合，老娘舅公司相关负责人表示，目前餐品从商家到消费者仍有两处中转环节，希望能尽量减少中间环节，进一步提升配送效率和确保餐品全程可控。
餐食定价需要“丰俭由人”
对于运行了半年多的高铁外卖，有网友进行了点餐评测。在订餐过程中需要填写车次、姓名、车厢号、座席号，这些基本信息订票时12306 系统均有记录，而订票账号与订餐账号为统一的账号，理论上完全可以通过系统内的自动识别匹配来简化信息录入过程。
此外，单份外卖的单份外卖的价格均在40元以上，加上8元配送费用，单份外卖的价格至少在50元左右，高铁自身提供的餐食价格也是普遍在50元左右，在网友看来，高铁吃饭贵仍是个问题。
对于有高铁餐食生产企业负责人表示，盒饭和外卖应为互补态势，套餐研发会不断出新。
北京京铁列车服务有限公司的配餐基地相关负责人介绍称，2018年春运期间，生产基地将根据不同线路及沿线区域性饮食风俗习惯和旅客用餐需求，生产6个价位(10元到99元)的18种套餐。此外，还为有特殊需求的旅客提供了素食套餐。
黄欣表示，铁路部门目前“不再针对某个单一餐食品种做硬性规定，而是要求针对多样化需求为旅客提供高、中、低档不同饮食产品。”15元一份的餐食将不再是高铁上最便宜的，铁路部门将提供更便宜的餐食，如10元以下的包子等。
对此，中国江苏网评论称，在这个物质充裕的时代，不能让列车上的餐饮，成为干扰民众旅途的“不开心”因素。“高铁盒饭和‘外卖’应互为补充，民众既能根据自己需求点外卖，也要给他们更多品种和价位的列车自带盒饭供其选择。“丰俭由人”，是一种尊重，更是体贴。
铁路餐发展在便捷与特色
在不少国家和地区，由铁路管理单位自制的“铁路便当”已不再只是让乘客们饱腹的一顿快餐，更多已经发展成一项旅行特色产品。据《新京报》报道今年春运期间，高铁列车上的餐饮品种除常规的几档盒饭，还增加了包子、干炒河粉等点心简餐。
经济日报-中国经济网记者还获悉，日前，中国铁道科学研究院节能环保劳卫研究所课题组还发布了《铁路旅行食品产品开发方案的征集通知》，将面向社会食品生产企业或食品研发单位，征集铁路旅行食品系列产品设计开发方案。要求结合铁路和地方特色进行创意设计，以套餐配制为主，包含正餐、休闲餐等类别。
对此，中国烹饪协会副会长冯恩援认为，这是铁路总公司转型和回归市场需求的重要举措，中国烹饪协会将酌情组织会员单位响应。
他表示，目前，标准化的铁路配餐体系获得了长足发展，基本与铁路系统的发展得以匹配。而车上诸如零食、饮料、水果、简餐等轻量化餐饮很好的迎合了如今人们中短途出行的饮食需求。
对于社会化餐饮进入铁路市场带来的影响，冯恩援表示，“坐高铁路过德州，很多人想品尝德州扒鸡，但是买一整盒并不方便，如果有小包装的扒鸡食品将更受欢迎”。在他看来，社会化餐饮进入铁路系统，可能暂时不会获得很高的盈利，但是不代表进入这一市场只是做“形势”，没有“意义”。
冯恩援认为，在需求为主导的市场背景下，多方应共同培养了新的消费习惯和市场。未来餐饮企业应该更多的考虑消费者需求，在研发、生产便于火车食用和地域特色的餐品，以及衍生的手拿食品、可携带零食等产品。
